Mitä ominaisuuksia tekstiilisi tarvitsevat? Onko vastauksesi aina parhaat mahdolliset ominaisu... >>
Ovatko ympäristölupa-asiasi kunnossa? Ympäristönsuojelulaki ja Ympäristönsuojeluasetus s... >>
WPC - Puun ja muovin kestävä ja visuaalisesti näyttävä liitto Puu-muovikomposiittien (WPC) suosio jatkaa kasvuaa... >>
Pesu- ja puhdistusaineiden valmistusta koskeva lainsäädäntö hallussa? Lähes kaikkien tuotteiden valmistus edellyttää tän... >>
Mitä pesu- ja puhdistusaine teollisuudelle kuuluu tänään? Pesu- ja puhdistusaineteollisuudella on merkittävä... >>
Suunnitelmissa ympäristömerkitty pesu- tai puhdistusaine? Termit “Elinkaariajattelu”, “kiertotalous” ja “kes... >>
Voisivatko Suomen tiet olla paremmassa kunnossa? Portfoliossamme on useita tienpäällysteen valmistu... >>
Suomen teollisuuden päästöjen on vähennyttävä edelleen >>
TMT 15®: Turvallinen ratkaisu raskasmetallien poistamiseen savukaasuista >>
Sivutuotteiden hyödyntäminen kemianteollisuudessa Luonnonvarojen tehokkaampi käsittely sekä kestävie... >>
Kiertotalous kestävän kehityksen ja kilpailukyvyn edistäjänä Kasvava väestö ja taloudellisen toiminnan jatkuva ... >>
Tiedätkö mistä suola tulee ruokapöytääsi? Tiedämme, että suola on ihmiskehon toiminnalle tär... >>
Tehokas liukkauden torjuja teille ja taloyhtiön pihoille Siinä missä lumi ja jää tarkoittavat oikeassa paik... >>
Oikea lämmönsiirtoneste veneen moottoriin Lämmönsiirtonesteiden jäätymistä estävä aine on jo... >>
Voiteluaineen rooli elintarviketeollisuuden tuotannossa Kestääkseen ja toimiakseen tuotantolaitteet tarvit... >>
Biohajoavat voiteluaineet - miksi edes harkita? Miksi useammat konepajat eivät käytä biohajoavia v... >>
Miten hävikkiä voidaan hallita metallinkäsittelyalalla? Metallin pintakäsittelyalalla käytetään monia eril... >>
5 tärkeää tekijää, jotka kannattaa huomioida valitessa raaka-aineiden toimittajaa Raaka-aineiden hankinta on yksi tärkeimmistä elint... >>
Gluteenittomuus ei ole menneen talven lumia Ei ole pitkä aika siitä kun merkintä “G” ravintola... >>
Kulutustottumusten muutoksen taustatekijät leipomo-sektorilla Leipomo-tuotteet kuuluvat kysyntävetoiseen mukavuu... >>


Mistä maku koostuu?

Maku on aistien luoma kokonaisvaikutelma syödyistä elintarvikkeista, ja se määräytyy ensisijaisesti maun, hajun ja suutuntuman yhdistelmästä. Ihmisen makuaisti muodostuu viidestä perusmausta: karvas, suolainen, makea, umami ja hapan. Makuaistimme perusmakujen tehtävänä on auttaa meitä tunnistamaan syömäkelpoiset ja ravinteikkaat ruoat. Perusmaut makea ja umami kertovat ruoan ravinnepitoisuudesta, kun taas esimerkiksi karvas maku indikoi myrkyllisyydestä. Ruoan makua ja makukokemusta voidaan kuitenkin muuttaa lisäämällä siihen makuaineita.

Aistien vaikutus makukokemukseen

Aistit vaikuttavat makukokemukseen monella tapaa. Ne havaitsevat kemialliset ärsykkeet suussa sekä kurkussa ja ne tunnistavat lämpötilan sekä koostumuksen. Havaintojen tekemiseksi sekä ruoan tunnistamiseksi käytämme maku-, haju-, tunto- ja näköaistia. Maun tunnistamiseen käytämme erityisesti maku- ja hajuaistia. Ihmisen kokemus mausta koostuu todellisuudessa suureksi osaksi hajusta, eli ruoasta haihtuvista aromeista. Lopullinen makukokemus syntyy kuitenkin vasta makujen ja hajujen yhdistyessä.

Makukokemus muodostuu kielen pinnalla sijaitsevien makureseptorien ansiosta. Nämä makureseptorit sijaitsevat lähellä toisiaan muodostaen makusilmuja. Makusilmut sijaitsevat kielen limakalvolla, suuontelossa ja nielussa. Aikuisilla on noin 2000 makusilmua, jotka uusiutuvat viikottain, ja niiden ansiosta aistimme tietyt maut voimakkaammin tietyissä kohdissa kieltä. Kielellä havaitusta mausta lähtee viesti aivoihin aistinsolujen tunnistaessa ruoan. Makusilmuissa sijaitsevat aistinsolut reagoivat viiteen perusmakuun ja lähettävät tiedon hermorataa pitkin aivojen makukeskukseen. Ihmisten herkkyys maun voimakkuuteen vaihtelee maun voimakkuudesta ja siitä, kuinka vahvasti se sitoutuu kielen makureseptoreihin. Makean tunnistavat reseptorit sijaitsevat kielen etuosassa, kun taas karvaan maun reseptorit sijaitsevat kielen takaosassa. Suolainen maku maistuu vahvimmin kielen etuosan reunoilla, ja hapan maku vahvimmin kielen reunoilla. Umami (lihaisa) maistuu laajemmalla alueella. Kielen reseptoreiden herkkyyksissä on eroja, ja kaikki maut maistuvat lopulta koko kielen pinnalla. Makusilmujen sijainnista riippuen tietyt maut maistuvat kuitenkin selkeämmin kielen tietyillä alueilla.

Makujen määritteleminen

Vaikka olemmekin tietoisia siitä, että ruoka tarjoaa ravintoa, mietimme harvoin mitkä asiat ovat vaikuttaneet siihen mitä syömme. Maantieteellisillä ja kulttuurisilla olosuhteilla on suuri vaikutus makuaistiin ja mieltymyksiin. Kaupallisesti tuotettujen elintarvikkeiden aromit luodaan siksi tyypillisesti makukehittäjän toimesta. Maku voidaan määritellä halutunlaiseksi luonnollisten aromiaineiden tai luonnollisia aromeja muistuttavien aromiaineiden avulla. Luonnolliset aromiaineet ovat luonnon raaka-aineita, kun taas luonnollisia aromeja muistuttavia aromiaineita ei esiinny luonnossa. Niiden yleisenä tehtävänä on lisätä, parantaa ja korostaa makua, yhdenmukaistaa lopullinen tuote sekä peittää mahdolliset sivumaut. Makuja määriteltäessä tulee aina ottaa huomioon maa ja sen lainsäädäntö. Asiakkaan toiveiden täyttymisen kannalta on myös hyvä tietää mihin lopputuotteeseen makua käytetään.

Maut määrittyvät maittain, ja kaikkia alueita varten on olemassa oma makumääritelmä. Mansikka ei siis maistu samalta kaikissa maissa. Paikallinen maku saadaan aikaan lisäämällä mansikan makuun eri aromiaineita, jotka lisäävät kyseiselle alueelle tyypillisiä makuominaisuuksia. Mansikalla on tunnetusti jopa yli 400 luonnollista aromiainetta. Makua voidaan muuttaa halutunlaiseksi lisäämällä haluttua aromia elintarvikkeisiin. Luonnollisia aromeja esiintyy noin 6000, joista vain osaa voidaan hyödyntää makujen luomiseen. Aromiaineita voidaan luoda erilaisten menetelmien avulla, kuten esimerkiksi hedelmiä puristamalla, tislaamalla, uuttamalla, entsymaattisella muutoksella tai aromiaineiden kemiallisella synteesillä.

Mansikan paikallisen maun määrittelyyn ja kuvailemiseen käytetään yleisesti erilaisia makua kuvaavia sanoja, kuten hedelmäinen, kukkainen, karamellinen, juustoinen, hilloinen, vihreä, kermainen ja metsämansikkainen. Italiassa mansikan maku määritellään muun muassa hedelmäiseksi, täyteläiseksi ja hillomaiseksi, kun taas Kiinassa maku määritellään muun muassa metsämansikkaiseksi, täyteläiseksi ja juustoiseksi. Ranskassa mansikan maku määritellään täyteläisenä, makeana ja kukkaisena, kun taas Intiassa täyteläisenä ja hillomaisena. Mansikan makumääritelmä muuttuu myös sen mukaan missä muodossa mansikka syödään. Makumääritelmä on erilainen tuoreiden mansikoiden ja keinotekoisesti mansikalla maustettujen elintarvikkeiden, kuten marmeladin, mehun ja soseen välillä. Näiden elintarvikkeiden maku eroaa tuoreen mansikan mausta, mutta maku on kuitenkin selvästi tunnistettavissa mansikaksi.

Teemme yhteistyötä innovatiivisen aromiyrityksen Takasagon kanssa. Vuodesta 1920 lähtien Takasago on kehittänyt makuja ja tuoksuja useille yrityksille, ja sen katsotaan kuuluvan alansa johtaviin globaaleihin toimijoihin. Takasagon aromit soveltuvat elintarviketeollisuuden valmistajille, kattaen makeat ja suolaiset tuoteryhmät, maito- ja leipomotuotteet sekä juomat.

Nimimerkki
Otsikko
Viesti